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venerdì 20 aprile 2012

La maggior parte dei cittadini probabilmente non è a conoscenza del fatto che le carni bovine e di pollo che finiscono nelle nostre tavole potrebbero esser trattate con "monossido di carbonio", un trattamento nocivo per la salute dei consumatori, che allunga sensibilmente i tempi di conservazione e conferisce al prodotto un aspetto migliore, tipico della carne fresca.

INDAGINE ANALITICA SUL TRATTAMENTO ILLECITO DELLE CARNI CON  MONOSSIDO DI CARBONIO - A cura di Marco Vincenti, Marco Pazzi - Dipartimento di Chimica Analitica, Università di Torino



Il monossido di carbonio introdotto illecitamente nelle confezioni sigillate di carne si ripartisce nel tempo per reazione con i tessuti muscolari superficiali della carne, per formare  la carbossimioglobina, assai più stabile (25 volte) dell’ossimioglobina.  Col trascorrere del 
tempo dal momento della macellazione (o dallo scongelamento) l’ossimioglobina si ossida

per formare metamioglobina.  Analogo processo avviene per la carbossimioglobina, se viene 
rimossa l’atmosfera di monossido di carbonio.  Ossimioglobina e carbossimioglobina hanno 
forte colorazione rossa, data dall’interazione del complesso di ferro (II) dell’eme con le 
molecole di gas (O2 oppure CO), diversamente dalla metamioglobina, di colore giallo-bruno.
Il colorimetro è uno strumento capace di determinare le coordinate di colore degli oggetti 
sottoposti ad analisi.  La misura viene effettuata appoggiando la testa piatta della sonda di 
rilevamento alla superficie della quale si voglia misurare il colore.  Il segnale emesso viene 
rielaborato, ed eventualmente mediato dopo una  serie di letture in punti differenti della 
superficie in esame.  Rispetto alle tecniche spettrali, l’analisi colorimetrica ha il pregio di 
definire quantitativamente il  punto di colore dell’oggetto studiato. Il sistema di coordinate  


intuitivamente più semplice è costituito dai parametri (L, a, b).  Il parametro “L” definisce la  luminosità globale dell’oggetto, i parametri “a” e “b” definiscono antipodi di colore, dove alti
valori positivi e negativi di “a” sono associati al colore rosso e al colore verde, mentre alti
valori positivi e negativi di “b” sono associati rispettivamente ai colori giallo e blu




Abbiamo effettuato misure colorimetriche con cadenza quotidiana, a partire dal giorno in cui i 
campioni surgelati sono stati scongelati e posti in frigorifero alla temperatura di +4°C.  La
prima misura è stata effettuata al termine del processo di scongelamento mentre le misure dei 

giorni successivi sono state  effettuate sulle medesime confezioni aperte e conservate in 

frigorifero in atmosfera naturale.  La figura riporta l’andamento nel tempo della coordinata
“a” per il campione di sottofiletto “Trattato” e per quello di “Confronto”.  I punti sperimentali
sono riportati con gli intervalli di errore, rappresentati dalla deviazione standard.  Si possono 
effettuare le seguenti considerazioni: (1) l’intensità del colore rosso, definito 
quantitativamente dalla coordinata “a”, già al momento dello scongelamento è più che doppio
per la carne trattata con monossido di carbonio rispetto a quella non trattata; (2) dopo quattro 
giorni dallo scongelamento e dall’apertura della confezione, la carne trattata con CO mantiene 
un colore rosso più vivo di quello che aveva la carne non trattata al momento dello 
scongelamento; (3) dopo sette giorni in frigorifero la carne trattata mantiene ancora un netto 
colore rosso, benché tendente al bruno, paragonabile a quello che ha la carne non trattata dopo 
un solo giorno di frigorifero; (4) la carne non trattata acquista un netto colore marrone-bruno 
già al secondo giorno di conservazione, che si accentua successivamente.  I punti 
sperimentali, relativi al campione “Trattato” sono interpolati con una funzione esponenziale, 


che modellizza la dinamica del rilascio del monossido di carbonio dalla mioglobina. 
Considerazioni analoghe valgono per campioni di carpaccio e di carne trita. 

Per osservare l’evoluzione nel tempo dei processi ossidativi da ossi- e carbossi-mioglobina a 

meta-mioglobina da un altro punto  di vista, abbiamo effettuato  una serie di estrazioni dai 
campioni di carne tritata, in giorni consecutivi, e di questi estratti  abbiamo registrato gli 
spettri di assorbimento nel visibile, dopo opportuna filtrazione e diluizione.




Per quanto si riferisce ai campioni trattati, il profilo spettrale relativo al giorno 26 gennaio corrisponde a quello della carbossi-emoglobina pura, con picchi netti e ben distinti a 541 e 576 nm. Il fatto che lo spettro della carbossiemoglobina sia estremamente simile a quellodella ossiemoglobina fa sì che la carne trattata con monossido di carbonio simuli un colore naturale. Gli spettri relativi ai giorni 27 e 28 gennaio confermano la persistenza della carbossimioglobina negli estratti, anche se i picchi tipici della metamioglobina (500 e 630
nm) tendono a crescere nel tempo e manifestano la progressiva ossidazione della carbossimioglobina. Lo spettro del 29 gennaio denuncia la quasi completa trasformazione della carbossimioglobina in metamioglobina.
Oltre alle analisi colorimetriche e spettrofotometriche citate, sono state effettuate analisi in riflettanza, unitamente a determinazioni spettrofotometriche nell’infrarosso e a determinazioni gascromatografiche. L’insieme di queste tecniche ha permesso di delineare un quadro conoscitivo completo e a pervenire a conclusioni certe riguardo al potenziale rischio sanitario associato al trattamento delle carni con monossido di carbonio.


Scarica il documento in formato "pdf" "INDAGINE ANALITICA SUL TRATTAMENTO ILLECITO DELLE CARNI CON  MONOSSIDO DI CARBONIO" A cura di Marco Vincenti, Marco Pazzi - Dipartimento di Chimica Analitica, Università di Torino





2 commenti:

Anonimo ha detto...

Ho letto,l'articolo, oltrettutto sono chimici del MIO (si fa per dire, ma ci ho dato la tesi) dipartimento ;-)
Illustrano ineccepibilmente il procedimento, ma partono dall'assunto che la corbossiemoglobina formatasi dal trattamento con il monossido di carbonio sia tossica.
Lo è se è nel sangue, ma ingerita è innocua.

Anonimo ha detto...

Noooo ma come hanno fatto a fare un errore simile???
Che notizie date LOL!!!!!!!!!!!!!

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